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酿酒技术:如何合理【泡粮】

酿酒技术:如何合理【泡粮】

2019-07-11 12:00:00

泡粮的目的是使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件。同时,高粱原料经过浸泡可以除去大量的单宁物质和杂质,有利于糖化、发酵以及酒类风味物质的生成。

酿酒技术.png

为了使粮食在一定时间内泡好,并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,泡粮水必须用温度较高的热水。泡粮的时候应该采取先加水后加粮的操作步骤,这样更便于温度的调节。


同时,粮食倒入水中后要搅拌均匀,把表面刮平,水温控制在70-75度左右比较合适,这里一定要注意加强保温,使泡粮容器周围和中心的温度一致,这样泡出的粮的吸水程度也基本一致。


在泡粮的过程中,粮食尽量不要露出水面,水面通常要超过粮食25厘米左右,浸泡的时间一般在10-13个小时左右,但是也要根据不同粮食的吸水特性决定。

泡粮.png

注意事项:

泡粮水温不可过高或过低,水温过高会使表皮的淀粉早期糊化,泡不透心,这个跟我们平时带小孩儿,给小孩儿冲米糊的道理是一样的,温度过高会使表皮早期糊化结团,结团以后里面泡不透;泡粮的水温过低,不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,对后期的出酒率产生一定影响。

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